尤其在夏季，肉類產品的保鮮是一個非常困惱屠戶的問題，本文著重講真空冷卻對肉類食品保鮮的具體方法，真空冷卻是一種快速蒸發的冷卻方法，它已經被廣泛應用于去除花卉和果蔬內部的田間熱，主要應用的真空泵是2XZ-2型旋片式真空泵，真空度高會讓肉類的保質期維持的更久！
以降低這些產品的溫度和延長壽命。近幾年來，食品安全問題，尤其是肉制品的安全問題已經越來越受到世界各國人們的重視。為了減少肉制品中的細菌繁殖和降低污染，必須使肉制品能夠快速冷卻。傳統的冷卻方法如風冷、水冷等方法的冷卻時間比較長，需6~10小時左右，已經不能夠滿足產品的快速冷卻。因此，真空冷卻的應用就延伸食品工業中，并在熟肉以及肉制品的快速冷卻中發揮了極大的作用。
為了使熟肉能夠快速冷卻，國外許多學者從不同角度對熟肉的真空冷卻進行了實驗研究。目前，真空冷卻在熟肉中的實驗研究主要從影響真空冷卻速率、質量損失的因素進行了研究，影響真空冷卻速率和質徽損失的主要因素有:產品的密度、孔隙率、收縮率和水分含量。還有一些過程條件，如鹽水注射量、是否翻轉、樣品粉碎和包裝等也會對真空冷卻速率和質量損失產生影響。
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